Les TAMALES

  
Le Tamal, plat traditionnel de Noël, existe depuis l'époque préhispanique. A l'origine une boule de maïs salée, il s'est enrichi pour les fêtes et les cérémonies de viande d'agouti ("Tepezcuintle") ou de dindon, Aux XVe et XVIe siècles, le Tamal, de connotation rituelle, ne se mangeait que dans les grandes occasions. C'était le plat de l'aristocratie, c'est à dire des nobles, des guerriers et des prêtres. La plus ancienne mention du Tamal figure dans un livre de recettes du XVIe siècle.
Avec la conquête, il devient un plat populaire, mais conserve sa tonalité de fête. C'est par excellence le plat des dîners du samedi à la maison et des fêtes de fin d'année dégusté en famille après la messe de minuit. Les Espagnols introduisent de nouveaux ingrédients : boeuf, porc, olives et câpres, l'alliance de mets du nouveau monde et de l'ancien continent témoignant ainsi du métissage culturel.
Il en existe de nombreuses variantes régionales : au centre du Guatemala (Cakchiquel, Quiché et Métis), on mange le Tamal à la viande. Dans la région de Quetzaltenango, le riz ou la pomme de terre remplacent le maïs. Dans l'Est, le Tamal associe riz, maïs et une herbe appelée "Loroco".
Le Tamal guatémaltèque parmi les variétés existantes en Amérique Latine, est le plus sophistiqué, tant par le mode de préparation de la "masa" (pâte de maïs), que par les sauces élaborées dont elle est fourrée ou par la façon d'envelopper la pâte dans la feuille intérieure de bananier et dans la "feuille de sel" (en fait une autre feuille de bananier) à l'extérieur. Ce paquet est ensuite noué en croix.
La préparation des Tamals est si complexe quelle ne se fait que par quantités importantes de deux ou trois cents. Le Guatemala est le seul pays où la vente des Tamals est annoncée par une lumière rouge à la porte de la maison où ils sont commercialisés,couleur rappelant le rocou ("achiote"), épice utilisée pour la sauce.

Recette des "Tamals rouges" (pour 38 Tamals environ). Ingrédients :
- 1 livre de maïs (maïzena ou polenta pour les besoins de la cause!) - 1 livre de saindoux ou margarine - 1 livre de riz
- 1/2 livre de viande de porc ou poulet - 3 grands piments ("chile guaqe") - 4 piments rouges
- 10 tomates - 1 cuillère de rocou - 1 tasse d'olives
- 1/2 cuillerée de sel - 30 feuilles de bananier plantain
- 30 feuilles de mashan (faux bananier sylvestre) - 1 poignée de "cibaque" (ficelle pour l'occasion)

Préparer la sauce ainsi : cuire à la poêle tomates, poivrons et piments, puis les passer à la moulinette et ajouter rocou et sel. Pour préparer l'enveloppe placer une feuille de mashan puis une feuille de bananier au-dessus. Verser 2 grandes cuillerées de pâte de maïs. Dans un trou aménagé au milieu, mettre un petit morceau de viande, la sauce et une olive. Refermer les feuilles sur la pâte de façon à former un paquet rectangulaire et nouer un brin de ficelle en croix pour maintenir l'ensemble (à défaut de feuilles de bananier, l'utilisation de papier d'aluminium est évidemment plus commode mais conduira à un résultat assez éloigné!). Couvrez le fond d'une marmite ou d'une cocotte de feuilles de bananier, placez-y les Tamals, puis une autre couche de feuilles. Couvrez d'eau bouillante aux 3/4 et ajouter une cuillerée de sel. Laissez cuire 3h en complétant au fur et à mesure avec de l'eau bouillante.